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手工传统月饼的回味与传承 ——探访我市手工月饼的制作工艺

月饼是家家户户必备的中秋佳节传统食品,在如今机器流水线生产的月饼“攻城掠地”的情况下,仍然有不少本地人,对传统手工月饼情有独钟,纷纷下单订购传统手工月饼。

月饼是家家户户必备的中秋佳节传统食品,在如今机器流水线生产的月饼“攻城掠地”的情况下,仍然有不少本地人,对传统手工月饼情有独钟,纷纷下单订购传统手工月饼。近日,循着月饼的香味,记者走进手工月饼作坊,了解月饼制作的工艺,领悟手工传统月饼的回味与传承。

手工制作历经十几道工序

筛面粉、搅拌转化糖浆和枧水、和面、醒面、处理鸭蛋黄、擀皮、包陷、收口、压模……在一张小小的料理台前,只见35岁的店主张惠萍有条不紊地按照工序制作着月饼。她说,别看月饼小小一盒,但从挑选原材料制作到月饼包装成礼盒送达消费者手中,整个过程需要十几道工序,花费近四个小时。

在搅拌转化糖浆、枧水和花生油的时候,张惠萍认真盯着电子秤的显示屏,确保各种食材分量都精准到位。她说,月饼口感好不好,饼皮形状好不好,关键之一就是转化糖浆、枧水的比例是否精确,多一分少一分都会影响成品。

经过三个多小时的制作后,压制好的月饼便在铁盘内整齐地排开了。紧接着,张惠萍端着制作好的月饼走到烤箱旁,开始最后的环节——烘焙。“烘焙时要控制好火候、温度和时间,并且还要反复两次给月饼刷上蛋液,才能确保最后出炉的月饼色泽金黄,花纹清晰。”张惠萍说。

看着刚出炉香喷喷的月饼,张惠萍说,静待三日后,让饼中的油向外自然渗透后,饼就会柔软、油润、光泽、通透,即“回油”,这样月饼的口感将达到最好。

手工月饼背后的温情

在机器流水线生产的月饼越来越多时,为何还要手工制作月饼?张惠萍说,冰冷的机器代替不了手掌的温度,看上去朴素无华的老月饼,充满甜蜜的回忆,包裹着人间最美的香味。制作月饼时,就能找到家的感觉,才有过节的滋味。

张惠萍说,小时候,每当中秋节来临,家里就会提着手工制作的月饼和一些祭品上山祭拜先祖。在山上,一家人围坐在一起,一边分吃月饼,一边向先祖诉说一年来家里发生的事情。这一幅过节的景象,每每想起,都在她的心中泛起暖暖的温情。

如今,张惠萍在闲暇时,也会带着孩子一起做月饼。她说,手工月饼制作是比较辛苦的,但这也是一门传统文化技艺的传承。与孩子一起做手工月饼,让孩子体验做月饼的乐趣,既是一种亲子间的交流,也是对传统文化的一种传承。月饼,已不仅仅是月饼本身,而是一种一家团圆、和睦的象征。

本报记者 刘曦 杨志奇

1.倒入糖油揉搓月饼皮。

2.蛋黄用高度白酒去腥。

3.包制月饼。

4.亲子动手,用模具压月饼。

5.月饼进入烤炉烘烤。

6.月饼刷上蛋液上色。

7.大功告成,新鲜出炉的月饼。

别样的习俗,同样的团圆

浮云散,明月照人来。又是一年一度的中秋佳节,在我市,中秋节传统习俗很多,形式也会有所不同,但都寄托着人们对生活的无限热爱和对美好生活的向往。

拜月光

每一年的八月十五,45岁的市民李惠仪都会在吃完团圆饭后,跟家里人一起拜月光,围坐在一起吃月饼赏月。

“以前在老城居住的时候,家里有一个很宽敞的庭院,在晚上8点钟左右,都会举行焚香拜月仪式。记得那时候,小孩子在庭院打闹,大人们则搬出一张桌子,摆上月饼、柚子、苹果、桔子等,对月焚香,祭拜一番才赏月。”李惠仪笑着说,拜月光这种风俗其实在河源普遍存在,只是叫法不一。过去,大家对拜月光这种风俗很注重,仪式越隆重,就表明对月神越敬重,得到的保佑和庇护也越多。

如今,住在新市区商品楼的李惠仪改变了过去在庭院拜月赏月的习惯,她和家人把拜月赏月仪式移到了东江湾公园,“在公园找一片草地,摊开一张毯子,大家齐心合力摆上月饼、水果,焚香在公园是不允许的,但是我们会有请月亮先品尝的仪式。”

打月光饼

“月光光,照四方,四方芽,好种茶……”53岁的市民欧科明一边抱着孙子一边念着客家童谣。每年的八月十五前,欧科明都会在回家探亲时绕道到船塘镇的街圩上,买几块月光饼。

在欧科明的记忆里,每当八月十五临近,每家每户都会打月光饼。“过去,做月光饼是有一个模印的,把揉好的粉团放在模印里,然后用板子把粉团敲打结实,再脱出来就是一个大大的月光饼,所以才叫‘打月光饼’。”欧科明说,这种用糯米粉、白糖、芝麻等做成的月光饼味道清甜,但也非常的硬实,在过去,这是孩童最好的中秋食物之一了。

“打月光姊”

“上坪镇‘打月光姊’一般在每年八月十五、十六晚上举行,这是上坪独有的一个习俗,也是村里的集体活动。”连平县上坪镇文化站长黄智君介绍,2011年6月,上坪“打月光姊”习俗被列入河源市第四批市级非物质文化遗产名录。

据了解,在八月十五这一天,当月亮升起的时候,上坪镇男女老少便摆上月饼、果品等焚香祈祷,接着就开始举行“打月光姊”仪式。在“打月光姊”开始时,大家一起准备各式各样的工具用来制作月光姊的虚拟造型,准备就绪后,就开始“拜月光姊”,由一年长的女性主持带领大家集体对着月亮持香鞠躬敬拜。然后是“请月光姊”,由四个女子分别坐在磨篮侧边,两个女子双手托着月光姊的虚拟造型,另两个女子吟唱“请月歌”,以此请“月光姊”下凡。第三是“问月光姊”,由村民自由提问,以月光姊的虚拟造型抖动作答。最后是“送月光姊”,女主持燃烛添香,说唱者带着一群女子边跳边唱,恭送“月光姊”回去。“打月光姊”活动结束后,很多人会将祭月的食品带回家,据说,吃了祭祀的食品人会更加健康,会走好运。

见习记者 吴文婷



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