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悠悠艾草香 绵绵客家情

古时候,每逢清明时节,人们在外出祭祀、踏青时总会采摘些鲜嫩的艾 叶、鼠曲草、苎叶、鸡矢藤、使君子等植物叶子用于制作各类清明粄,艾粄就 是清明粄中最常见的一种。

又到清明艾粄飘香

悠悠艾草香绵绵客家情

古时候,每逢清明时节,人们在外出祭祀、踏青时总会采摘些鲜嫩的艾 叶、鼠曲草、苎叶、鸡矢藤、使君子等植物叶子用于制作各类清明粄,艾粄就 是清明粄中最常见的一种。客家有句俗语:清明前后吃艾粄,一年四季不 生病。作为河源客家人世代相传的一种美食,艾粄对于客家人来说是一种 情节,是清明节的象征,不管身在何方,每逢佳节,必是要吃艾粄的。


将泡软的糯米碾成粉。

艾粄,用糯米粉、艾草以及馅料做成。清明时节天气阴湿,而艾叶有 祛湿、健脾胃的功效,吃艾粄正好适合祛湿温补,所以就有了吃艾粄强健 身体之说。据传,早在千年以前,葛洪、鲍姑夫妇就将艾草作医药之用,鲍 姑运用红脚艾制作艾条医治百姓。


这是煮艾叶的“灰水”。

每天制作近3000个艾粄

对于莲纪的继承者刘丽莎而 言,自己从母亲手里继承过来的并 不只是一家店,还有客家人世代传 承的手艺,以及河源这个城市的特 色饮食文化。上世纪80 年代,在刘 丽莎出生的前两年,母亲李翠莲就 开始推着小推车在市区卖粄,可以 说母亲就是靠着做粄维持家庭、抚 养子女的。为此,刘丽莎对艾粄有 着深厚的情感。


将艾叶入锅煮软。

一大早,刘丽莎和工人们就开 始做准备工作了,与前几天一样,这 天要做的艾粄数额仍然是 2500-3000 个,这是一个大工程。 “平时我们也做艾粄,我专门承包了 几亩地来种植艾草,但这毕竟是时 令性食物,一般每天做300 个左右 就够了,清明前后艾粄需求量就急 剧上升,每天能卖出去近3000 个, 毕竟是家家户户都要吃的。”在和记 者说这些的时候,刘丽莎还时不时 停下来指导工人进行材料配比。


煮熟的艾叶剁碎后,与糯米粉和均匀。

将茶籽壳等装进布袋里,放入 水中,熬煮,就是可以去除艾草苦 涩味的“灰水”了。把采摘下来的 新鲜艾草放入煮沸的“灰水”中煮 软,再捞起来沥干水,放到砧板上 用菜刀剁碎。刘丽莎特别提道: “煮艾草的时候不要盖上盖子,否 则艾草会变黄,就不够鲜亮好看 了。”剁碎的艾草还要再加水煮热, 按照一比一的量,趁热与纯正的糯 米粉和成青团。在和粉团的时候, 适当加一点食用油和白砂糖,食用 油可以使青团更嫩滑、不粘手,而 白砂糖可以减轻艾草的涩感。“在 这个过程中,水量是最关键的,尽 量一步到位。揉成的青团,一小团 放在板上,要不会塌下去,而压扁 后边边不会裂开,这就说明软硬度 合适了。”


将和好的艾粉分成均匀的粉团。

莲纪艾粄的口味有四种,分别 是芝麻花生馅、冰糖花生馅、咸香眉 豆馅以及无馅的纯艾粄,根据个人 口味和需求来选择馅料。花生和芝 麻都要炒香、碾碎,花生还要去皮, 而眉豆加盐在高压锅里煮到绵软。 在完成各种准备工作后,刘丽莎就 和工人们一起制作艾粄了。她们将 青团分成均匀的一个个,用手心压 成扁圆状,放一白瓷勺的馅料进粉 皮中,再包起来。做好的艾粄放进 蒸炉里,15 分钟就出炉了。新鲜出 炉的艾粄,色泽墨绿,散发出一股浓 浓的清香,令人垂涎。


各种美味的馅料,咸甜皆有。

艾粄清香遥寄故乡味道

晚上8 时,位于源城区东埔市 场内的珍姨早餐店内就亮起了灯 光,江雪珍和丈夫、女儿开始制作 艾粄。珍姨的艾草是自己到老 家、埔前等地摘来的,为了应对清 明期间的艾粄需求,她摘来了几 百斤艾草。“每天数量不定的,很 多是熟客预订的,在预订基础上 再加做两三百个来散卖。”珍姨告 诉记者,前一天给北京的客人寄 去了上百个,而这天晚上做的几 百个里,其中有200 个是要寄到东 莞去的。“客家人不管去到哪,清 明的时候都要吃艾粄的。”珍姨的 丈夫江少军说道。


包馅啦。

21 年前,老家在新丰江水库一 带的珍姨带着一家人来到市区讨生 活,从挑着担子走街串巷,到推着三 轮车沿街摆卖,再到现在有固定门 面,珍姨早餐在东埔一带远近闻 名。很多到他乡工作的、嫁到外地 的、一家人搬走的老顾客,每到清明 时,都会向珍姨订制艾粄。说到做粄 的初衷,珍姨这样说:“这是祖宗传下 来的,以前只要是农村人都会做。”


包好的艾粄特别惹人爱。

将摘来的艾草用“灰水”灼过, 剁碎,用水煮烂,沥干,加进糯米粉 中和成粉团,包馅,蒸熟……一家 人分工协作,很快就做出了几笼 子。除了新鲜艾草,珍姨也会做干 艾粄,就是用前一年晒干保存的干 艾草来制作艾粄。珍姨说,用艾干 做出来的艾粄比鲜艾做出来的颜 色更深,接近黑色,香味也更浓郁, 很多顾客也喜欢吃干艾粄。


来一个新鲜出炉的艾粄吧!

本报记者 杨容/文 陈仕平 见习记者 杨志奇/图



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